Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) constituyen una herramienta para lograr productos alimentitos
inocuos y de calidad, ya que las tendencias actuales del mercado exigen
productos alimenticios inocuos y genuinos. Si la calidad de un producto se
relaciona con el cumplimiento de las características esperadas por los
consumidores y la incorporación de las nuevas y globalizadas exigencias, para
el logro de las mismas deben considerarse las acciones tomadas desde la
obtención de la materia prima hasta el consumo del producto final.
El Sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points : Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) dará como
información los peligros en la seguridad
alimentaría y los criterios microbiológicos que deben tomarse en cuenta
para la inocuidad de los alimentos que serán consumidos por las personas.
El Código Alimentario Argentino por ejemplo estipula la obligación de aplicar las
BPM en la elaboración de alimentos. El HACCP es un sistema preventivo de
control de los alimentos cuyo objetivo es las seguridad o inocuidad alimentaría,
este sistema esta basado en el análisis de los riesgos potenciales de la cadena
de un proceso industrial, localizarlos en el espacio y en el tiempo a lo largo
de todo el proceso; determinar los puntos de riesgo (Puntos Críticos de
Control) para garantizar la seguridad del producto y la aplicación de los
procedimientos de control y seguimiento de los mismos.
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