Por qué los frutos cambian de color al madurar.

A medida que los tejidos vegetales verdes envejecen, uno de los cambios más evidentes que tiene lugar es la pérdida de su característico color verde el cual es otorgado por la presencia del pigmento clorofila.
La perdida del color verde de la piel y algunas veces de la pulpa tiene lugar durante la maduración de la mayoría de las frutas.
El amarilleamiento es un fenómeno que se produce en muchos de los vegetales como tallos y hojas que constituyen las verduras para consumo,
Vale la pena aclarar que si bien los vegetales han sido separados de sus plantas o del lugar donde se cultivaron para su consumo, estos continúan llevando a cabo procesos químicos de organismos vivos.
La causa de estos cambios de color son diversos, pero principalmente lo que sucede es que se produce en las células que componen al fruto o vegetal, una degradación de la clorofila que va acompañada de la síntesis (producción de químicos a partir de otros compuestos) de diversos pigmentos que le conferirán finalmente al fruto su color típico.
El proceso de catabolismo que degrada a la clorofila varía sensiblemente a diversos parámetros ambientales como la luz, la temperatura y la humedad.
Por ejemplo, en los tomates, la luz acelera el proceso de degradación de la clorofila durante la maduración, llevando a la perdida del color verde. Ver Frutos maduros por fuera pero verdes por dentro.

Imagen Fuente: http://e-tesda.gov.ph/Fruit_Grower/Mod5/M5_L1_properstageofharvest.html