El cacao más utilizado para el chocolate

El árbol del cacao con sus frutos

La materia prima del chocolate es el cacao, cuyo cultivo se desarrolla en zonas de clima húmedo y cálido, en las regiones selváticas ecuatoriales del planeta. El sistema de cultivo es de tipo agroforestal, en el cual se plantan árboles de cacao conjuntamente con árboles, hierbas y arbustos que no necesariamente son cultivables, para permitir un agro-ecosistema similar al ecosistema de la selva Amazónica donde naturalmente crece. Es un árbol que crece en ausencia de luz solar directa por lo cual lo hace bajo la sombra de árboles de mayor altura y copa de mucho follaje. Cuando joven, el cacao necesita más sombra y en la edad adulta disminuye ese requerimiento. Durante sus primeros tres años de vida se da con especies denominadas de sombrío transitorios (se usa plátano, papaya, maracuyá, higuerilla), mientras que los árboles que acompañan y protegen al cacao durante toda su etapa productiva se les denomina de sombrío permanente (se usa laurel, cedro, guanábana, caucho, aguacate, teca). (cacao México)

Corte transversal del fruto del fruto
 con las semillas de cacao a la vista

Se conocen tres plantas de cacao según el grupo genético: Criollo, Forastero e Híbrido o Trinitario; todas ellas, formas de la especie Theobroma cacao L. Estas ofrecen diferente calidad y sabor. El más cultivado a nivel mundial, representando el 80% de la producción mundial de cacao, es el cacao Forastero. El mismo es resistente a las enfermedades producidas por hongos y bacterias, es fácil de cuidar y a su vez produce gran cantidad de frutos por planta. Además proporciona un sabor consistente al chocolate. Se dice que es el cacao ordinario. Por otro lado, el cacao Criollo y Trinitario le dan al chocolate un sabor más apreciado, pero son muy difíciles de cultivar pues son afectados gravemente por enfermedades y tienen bajas tasas de producción. Se dice que es el cacao fino o aromático y representa el 20% de la producción mundial de cacao, 5-10% el Criollo y 10-15% el Trinitario.

Las condiciones climáticas de cultivo también afectan al grano de cacao y su utilización posterior en chocolate. Los especialistas en la materia suelen elegir granos de cacao de diferentes regiones según el chocolate que deseen fabricar. La localización de los cultivos modifica normalmente el contenido de manteca de cacao del grano.